La seguridad y calidad de las materias primas para alimentos, como los cereales, es un tema de gran importancia. Los cereales son una fuente importante y significativa de contaminación en la cadena alimentaria y también conllevan el riesgo de exposición del consumidor a toxinas. Dado que el almacenamiento de granos es parte de la cadena de suministro de alimentos, las operaciones de almacenamiento deben incluir el control de cualquier peligro potencial (insectos, hongos, micotoxinas, etc.) que puedan comprometer la seguridad y la calidad de los alimentos..
El control de estos riesgos durante las operaciones de almacenamiento es normalmente parte de cualquier buena práctica de almacenamiento de granos (BPAL). Las medidas de BPAL pueden incluir: 1) reducción de riesgos mediante bioseguridad o prevención de la llegada de peligros al sitio; 2) realizar controles puntuales, como el procesamiento térmico durante la granulación o la irradiación de alimentos y materias primas durante el procesamiento, y 3) el uso de conservantes en alimentos y materias primas para brindar protección. Los hongos pueden desarrollarse en un amplio rango de temperaturas y, en general, la tasa de crecimiento del hongo disminuye a medida que disminuyen la temperatura y la disponibilidad de agua. Normalmente, cuanto mayor es el contenido de humedad, más susceptible es el grano al deterioro por hongos. Los hongos, en granos, utilizan vapor de agua intergranular (agua libre).
La temperatura tiene un efecto directo sobre la tasa de crecimiento de hongos y la formación de micotoxinas. Se ha informado que cuanto mayor es la temperatura, mayor es la tasa de crecimiento y mayor es el nivel de micotoxinas producidas. La temperatura ideal para el crecimiento de Aspergillus y la producción de aflatoxinas es de 24 a 35°C. Aspergillus también puede crecer a temperaturas más bajas, pero a un ritmo más lento. Los hongos Penicillium también crecen más rápido a temperaturas más altas, siendo la temperatura ideal para el crecimiento y la formación de toxinas de 18 a 32°C. Sin embargo, otras especies de hongos económicamente importantes, como Fusarium, pueden crecer rápidamente a temperaturas más altas (4 a 15°C) y producir toxinas a temperaturas inferiores a 15°C.
Penicillium Aspergillus Aspergillus
Se pueden adoptar varias estrategias para controlar el crecimiento y desarrollo de hongos y, por tanto, reducir sus efectos sobre la calidad de los alimentos y materias primas, y sobre el rendimiento animal. Una estrategia importante es el almacenamiento adecuado, mediante el cual muchos de los problemas pueden aliviarse si los alimentos y las materias primas se almacenan en silos limpios y bien ventilados. Una segunda forma de controlar los hongos y cualquier acumulación adicional de micotoxinas es utilizar productos químicos como inhibidores de hongos. Evitar la pérdida de alimentos y la calidad de las materias primas por hongos y plagas durante el almacenamiento es más fácil, seguro y económico que recurrir a programas curativos para mejorar los alimentos y las materias primas en mal estado. El objetivo de un procedimiento de almacenamiento eficaz es evitar pérdidas de calidad desde el momento del almacenamiento hasta su uso. Para ello, es importante mantener la contaminación por hongos lo más baja posible.
Un método práctico y ampliamente utilizado para controlar los hongos en los alimentos y las materias primas almacenadas es el Programa de tratamiento de alimentos y materias primas desarrollado por Adisseo. Este programa, junto con Mold-Nil®, fue desarrollado y aprobado para el almacenamiento y manejo seguro de las materias primas utilizadas en la alimentación animal, lo que contribuye a la producción de alimentos seguros para el consumidor.
Mold-Nil®, disponible tanto en forma líquida como polvo, está formulado de forma única con una mezcla tamponada sinérgica de ácidos orgánicos para una inhibición eficaz de los hongos. El uso de Mold-Nil® es una práctica bien establecida para proteger los alimentos y las materias primas del crecimiento de hongos, en la que el valor nutricional se estabiliza y se garantiza un manejo seguro durante el almacenamiento a largo plazo.
Se realizó un estudio para evaluar la efectividad de Mold-Nil Liquid en la conservación del maíz, al que se le agregó 18% de humedad durante un período de almacenamiento de 48 días. La Tabla 1 muestra que Mold-Nil Liquid funcionó eficazmente para inhibir el crecimiento de hongos a pesar de un mayor contenido de humedad en el maíz.
Tabla 1. Prueba para evaluar la efectividad de Mold-Nil Liquid en la conservación de maíz con alto contenido de humedad (18%)
*Hongos: >2.0×105, Baja calidad: 1.0×105 – 2.0×105, Calidad aceptable: 1.0×104 – 1.0×105 y Alta calidad: <3.0×104
La formulación de Mold-Nil Liquid fue optimizada y tamponada para obtener un pH casi neutro para un manejo seguro sin corrosión de silos y equipos..
La calidad de los alimentos y materias primas está determinada por su composición y carga microbiológica. El número de esporas de hongos es, en particular, un factor importante. No siempre es posible actuar sobre la contaminación por hongos y la posterior producción de toxinas en el campo, antes de la cosecha del grano. Sin embargo, un programa de inhibición de hongos, implementado después de la cosecha del grano, combinado con prácticas correctas de almacenamiento es clave para minimizar el crecimiento de hongos y la producción de micotoxinas postcosecha.